Ölbaumgewächse Grundlage mediterranen Lebens: Der Olivenbaum

Botanischer Name: 'Olea europaea'

Die knorrigen Stämme und silbrig-grünen Blätter des Olivenbaums prägen das Landschaftsbild Südeuropas. Wer in Griechenland, Italien oder Spanien Urlaub macht, merkt schnell: Das Leben dreht sich um die Olive.

Geerntete Oliven in bunten Plastik-Tragekisten.
Oliven gehören zum Mittelmeerraum wie das Meer und die Sonne. Bei uns werden die Bäume als Ziergehölze im Topf kultiviert. Bildrechte: MDR/Lena Schön

Der Olivenbaum zählt zu den ältesten Bäumen und Kulturpflanzen der Welt. Um seinen knorrigen Stamm ranken sich zahlreiche Mythen, er wurde verehrt, besungen und in Gedichten und Büchern verewigt. Heute ist das aus seinen Früchten gewonnene Öl fester Bestandteil von Küche und Kultur vieler Länder und Regionen.

Olivenbaum als Zierpflanze im Topf

Knorrig-verdrehter Stamm eines Olivenbaums
Olivenbäume können ein hohes Alter erreichen. Je verdrehter der Stamm, desto älter der Baum. Bildrechte: MDR/Lena Schön

Auch in Deutschland gibt es Versuche, den Olivenbaum ganzjährig zu kultivieren, in milderen Regionen des Landes durchaus erfolgreich. Für den Hausgarten oder Balkon ist ein Olivenbäumchen dennoch als Kübelpflanze am sinnvollsten. Im Topf muss die Pflanze an einem hellen Standort überwintert werden. Sobald es draußen frostig wird, sollte der Kübel an einen geeigneten Platz umziehen.

Bis zu zwei Meter groß wird ein Olivenbaum im Kübel. Im Handel wird er meistens als Hochstamm angeboten. An einem einzelnen Stamm entwickelt sich bei dieser Baumform die typische, unregelmäßig wachsende Krone, die nach Geschmack geformt werden kann.

Der Olivenbaum ist immergrün. Die dunkelgrünen lanzettförmigen Blätter glänzen in der Sonne silbrig-grau und sind sehr dekorativ. Besonders schön kommt er mit anderen, mediterranen Klassikern zur Geltung: Zitruspflanzen wie ein Zitronen- oder Orangenbäumchen und duftende Mittelmeer-Kräuter eignen sich gut.

Eigene Oliven-Ernte

Auf dem Balkon oder der Terrasse eigene Oliven ernten? So schön diese Vorstellung auch ist, in der Realität ist das schwierig umzusetzen. Die Olive ist ein Fremdbefruchter, es werden also zwei Pflanzen unterschiedlicher Sorten für die Befruchtung der kleinen Blüten benötigt. Es gibt jedoch auch einige selbstbefruchtende Sorten, wie die italienische 'Leccino'. Diese ist auch besonders frostverträglich.

Um zu sehen, ob die Olive trägt, braucht der Selbstversorger zudem einiges an Geduld: Mindestens sieben Jahre vergehen, bevor sich die ersten Früchte bilden. Für eigenes Olivenöl ist die Handvoll Oliven, die an einer älteren Kübelpflanze wachsen können, natürlich viel zu wenig.

Wer die eigenen Oliven probieren möchte, muss sie zuerst einritzen und vier Wochen in Wasser einlegen, um die Bitterstoffe auszuschwemmen. Einmal pro Woche sollte das Wasser gewechselt werden. Danach werden die Oliven mit einem Zitronensäure- oder Essig-Sud übergossen und für weitere zwei Wochen dunkel gelagert. Fertig!

Olivenbaum im Kübel pflegen: Gießen, schneiden, düngen

Mehrere schwarze Oliven an einem Zweig.
Eine Handvoll Früchte, mehr trägt ein Olivenbaum im Kübel eher nicht. Dekorativ sind diese allemal. Bildrechte: MDR/Lena Schön

Im großen Kübel auf einer sonnigen Terrasse oder im Wintergarten fühlt sich die Olive wohl. Dabei ist sie auch noch recht genügsam. Ein sonniger Standort und spärliche, aber regelmäßige Wassergaben reichen ihr meist vollkommen aus.

Bevor sie in einen ausreichend großes Gefäß gepflanzt wird, sollte dieses mit einer Drainageschicht versehen werden, um Staunässe zu vermeiden. Die Kübelerde muss durchlässig sein, also beim Gießen nicht verschlämmen oder einsacken. Diesen Zweck erfüllen eigens dafür angemischte Kübelerden, die mit mineralischen Bestandteilen wie Blähton oder Lavagestein versetzt sind. Fragen Sie am besten in Ihrer örtlichen Gärtnerei oder im Gartencenter nach.

Darüber hinaus ist es bei der Olive ratsam, auf einen langzeitig wirkenden Dünger zu setzen, der dem Substrat bereits vor dem Pflanzen beigemischt wird.

Ein Rückschnitt wird bei Oliven im Kübel höchstens aus kosmetischen Gründen durchgeführt. Dazu werden im Frühjahr alte, eventuell eingetrocknete Äste gestutzt. Der Olivenbaum kann nach Geschmack geformt werden und verzeiht auch gröbere Schnitte, die bei anderen Gehölzen zu Problemen führen würden.

Allgemein gilt: Schnittmaßnahmen bei erhöhter Luftfeuchtigkeit sollten vermieden werden, da Schaderreger wie Pilze durch die Schnittwunden dann einfacher eindringen können.

Auf einen Blick
Herkunft Mittelmeerraum, Naher Osten, Südafrika
Pflanzenfamilie Ölbaumgewächse
Wuchs knorrig-verdrehter Stamm, Kronenwuchs abhängig von den Schnittmaßnahmen; kann bis zu 15 m hoch werden, im professionellen Anbau ist eine Höhe von ca. 5 Metern üblich
Blätter Immergrün, schmal-langzettlich, silber-grün
Früchte Steinfrucht; unreife Farbe grün, reif schwarz oder violett
Standort sonnig, übersteht auch lange Trockenzeiten
Boden durchlässig-locker
Winterhart in Südeuropa ja, in Nordeuropa nur bedingt
Mehrjährig Ja
Besonderheit Eine der wichtigsten (und ältesten) Kulturpflanzen weltweit; Früchte sind roh ungenießbar, sie müssen erst in Wasser eingelegt werden, um die Bitterstoffe auszuschwemmen
Verwendung Olivenölproduktion, Bestandteil von Kosmetika und Medizin, Tafeloliven

Die Olive und ihre Früchte: Anbau, Ernte und Verarbeitung

Frisch vom Baum gepflückt schmecken Oliven sehr bitter. Sie müssen weiterverarbeitet werden, je nach Sorte zu Olivenöl oder Tafeloliven. Auch in der Kosmetik und der Medizin finden das Öl und seine Inhaltsstoffe Anwendung.

Unter einem Olivenbaum sind Netze ausgelegt.
Hier wird an einem Hang gearbeitet, was den Einsatz von Maschinen, sowie das Spannen der Planen erschwert. In solchen Olivenhainen ist die Ernte nach wie vor überwiegend Handarbeit. Bildrechte: MDR/Lena Schön

Die Zeiten, in der jede Familie ein Stück Land bewirtschaftet hat, sind auch in den mediterranen Ländern lange vorbei. Der Anbau unterscheidet sich von Region zu Region stark und die Erntemethoden werden maßgeblich von der Größe der Olivenhaine und landschaftlichen Gegebenheiten bestimmt. In Bergregionen dominiert nach wie vor die Ernte von Hand, im Flachland wird mit großen Maschinen, sogenannten Rüttelmaschinen, geerntet. Unter den Bäumen ausgelegte Netze fangen das Erntegut auf.

Oliven werden von Hand sortiert.
Beim Auslesen von Tafeloliven ist Vorsicht geboten: Sie dürfen nicht gequetscht werden. Bildrechte: MDR/Lena Schön

Die Olivenernte findet im Winter statt und beginnt, abhängig von Sorte, Region und Wetterbedingungen, ab September. Mancherorts wird bis in den März hinein geerntet. Die Erntetage sind witterungsabhängig, bei Regen stehen die Maschinen still. Zu hohe Luftfeuchtigkeit und Nässe mindern die Qualität des Ernteguts.

Ölernte: Der Reifegrad als Geschmacksfaktor

Je nach Weiterverarbeitung und Vermarktung werden die Oliven zu verschiedenen Reifezeitpunkten geerntet:

Das frühe Öl, das aus den noch unreifen Oliven gewonnen wird, enthält viele Bitterstoffe, ist leuchtend grün und gilt als besonders hochwertig. Da diese Oliven einen geringeren Ölgehalt aufweisen, als zu einem späteren Erntezeitpunkt, ist die Menge an Öl dementsprechend geringer und das daraus gewonnene Olivenöl teurer. Mit dem fortschreitenden Reifeprozess wandeln sich auch die Inhaltsstoffe, das Ölivenöl schmeckt milder und fruchtiger.

Farbwechsel: Die Olivenreife

Von grün-bitter zu violett-fruchtig: Über einen Zeitraum von zwei bis drei Monaten reifen die Oliven am Baum.

An einem Olivenbaum hängende, unreife Oliven.
Das frühe Öl, das aus den noch unreifen Oliven gewonnen wird, enthält viele Bitterstoffe, ist leuchtend grün und gilt als besonders hochwertig. Bildrechte: MDR/Lena Schön
An einem Olivenbaum hängende, unreife Oliven.
Das frühe Öl, das aus den noch unreifen Oliven gewonnen wird, enthält viele Bitterstoffe, ist leuchtend grün und gilt als besonders hochwertig. Bildrechte: MDR/Lena Schön
An einem Olivenbaum hängende, reife Oliven.
Das Öl, das aus vollreifen Oliven gewonnen wird, schmeckt milder und fruchtiger. Bildrechte: MDR/Lena Schön
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Was bedeutet eigentlich "Extra virgin"?

Neben der Herstellungsart bestimmt der Säuregehalt des Öls maßgeblich über die zugewiesene Qualitätsbezeichnung. Natürlich gibt es weitere Feinheiten, wie die Vitaminzusammensetzung. Die Masse an verschiedenen Ölen, Inhaltsstoffen und Geschmacksnuancen ist schier unüberschaubar. Gutes Olivenöl wird wie Wein gehandelt. Für den Vertrieb in Deutschland haben drei Güteklassen die größte Bedeutung.

Güteklassen handelsüblicher Olivenöle
Güteklasse Herstellung und Eigenschaften
Extra Nativ, Extra Vergine (ital.); Extra virgin (engl.) nur mechanisches Herstellungsverfahren erlaubt, mit einer maximalen Erwärmung von 40°C; Säuregehalt unter 0,8%
Nativ Gleiches Herstellungsverfahren wie bei Olivenöl Nativ extra; Säuregehalt unter 2%
Olivenöl Mischung aus raffiniertem Olivenöl mit Güteklasse "Nativ extra" oder "Nativ"; Säuregehalt unter 1%

Ein Olivenbaum vor Bergkulisse.
50 bis 100 Kilogramm Oliven trägt ein Baum in der Saison. Je nach Ölgehalt der Früchte werden daraus zwischen 5 bis 25 Liter reines Olivenöl gepresst. Bildrechte: MDR/Lena Schön

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR Garten | 05. Januar 2020 | 08:30 Uhr